Küchenduell - Tobi und Tanja - Rosa gebratene Entenbrust
Rosa gebratene Entenbrust Bild © picture-alliance/dpa

Im zweiten "Küchenduell" servieren Tanja und Tobi gemeinsam mit ihren Teams wieder ein 3-Gänge-Menü nach einem Rezept von Sternekoch Patrick Spies. Diesmal: Zitronengrassuppe, rosa Entenbrust und hauchdünnen Pfannkuchen.

Curry-Zitronengrassuppe mit Kokosespuma und gebackenen Risengarnelen-Wan-Tan

Küchenduell - Tobi und Tanja - Curry-Zitronengrassuppe mit Kokosespuma
Curry-Zitronengrassuppe mit Kokosespuma Bild © Imago Images
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Zutaten für 3 Personen:

Für die Curry-Zitronengrassuppe:

  • 6 Halme Zitronengras
  • 4 Limonenblätter
  • 4 klein geschnittene Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 Äpfel
  • 2 halbe Pfirsiche aus der Dose, in grobe Stücke geschnitten
  • 1/2 Ananas
  • Saft von 2 Orangen
  • 200ml Weißwein
  • 1/2 Liter Geflügelbrühe
  • 1 Liter Kokosmilch
  • ca. 1 TL Currypulver
  • Olivenöl
  • Salz


Für den Kokosespuma:

  • 150g Kokosmilch
  • 150 Naturjoghurt
  • 2 Blatt Gelatine
  • etwas brauner Zucker
  • etwas Limettensaft


Für die Riesengarnelen-Wan-Tan:

  • 100g gepulte Garnelenschwänze
  • 1/2 rote Paprika
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 1 TL Erdnussbutter, leicht erwärmt
  • 30g gesalzene Erdnüsse
  • Zitronenmyrte
  • Piment d'Espelette
  • Limettenabrieb
  • 10 frische Korianderblätter
  • 10 Blätter Wan-Tan-Teig
  • 1 Eigelb zum Kleben
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Zubereitung:

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch, Limonenblätter und das klein geschnittene Zitronengras in Olivenöl anschwitzen. Die Früchte in grobe Stücke schneiden, dazu geben und mit Curry abstäuben. Orangensaft, Geflügelfond, Kokosmilch und Weißwein aufgießen und durchköcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz abschmecken.

Für den Kokosespuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch in einem Topf leicht erwärmen, die Gelatine darin auflösen und unter den kalten Joghurt rühren. Mit braunem Zucker und dem Limettensaft abschmecken. In einen Sahnespender füllen und eine Patrone darauf geben. Gut schütteln und kalt stellen.

Für die Wan-Tan die Garnelenschwänze in feine Würfel schneiden. Paprika säubern, schälen und auch in sehr feine Würfel schneiden. Die Erdnüsse klein hacken und den Koriander klein schneiden. Die Schalottenwürfel und den zerkleinerten Knoblauch mit den Garnelenwürfeln, Paprika und Erdnüssen vermischen und mit Salz, den restlichen Gewürzen sowie Limettenabrieb abschmecken. Die Erdnussbutter leicht erwärmen und ebenfalls unter die Garnelenmasse geben. Wan-Tan-Teig auslegen und mit einem Teelöffel die Garnelenmasse darauf geben, mit Eigelb einpinseln und einschlagen. Wan-Tan mit Kokosespuma anrichten und mit der Suppe servieren.

Rosa gebratene Entenbrust auf Rosenkohl-Vanillepüree Mohnschupfnudeln und Sojagewürzjus

Küchenduell - Tobi und Tanja - Rosa gebratene Entenbrust
Rosa gebratene Entenbrust Bild © picture-alliance/dpa
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Zutaten für 3 Personen:

Für die Entenbrust:

  • 3 Barbarie Entenbrüste (weiblich)
  • Salz
  • Pfeffer


Für das Püree:

  • 500g geputzter Rosenkohl
  • 1 gewürfelte Schalotte
  • 150ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Orange, Saft und Abrieb
  • etwas Butter


Für die Schupfnudeln:

  • 375g mehlig kochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
  • 125g Mehl
  • 110g abgehangener Quark
  • 45g Eigelb (ca. 2 Eigelbe)
  • 8g Salz
  • etwas Butter
  • gemahlener Mohn


Für die Jus:

  • 250ml Kalbsfond
  • 1/2 TL Five Spice
  • 3 Stück Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2g Szechuanpfeffer
  • 25g Zucker
  • 100g Ketjap Manis
  • 25g Reisessig
  • 50ml Sojasoße
  • 100g Butter
  • etwas Mondamin
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Zubereitung:

Die geputzten Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden und im Backofen bei 120°C ca. 8 Minuten garen. Dann etwas ruhen lassen. In einer Pfanne ohne Fett mit der Hautseite zuerst die Haut kross ausbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Für das Püree den Rosenkohl putzen und halbieren. In Salzwasser weich kochen und dann abschrecken. Die Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen, die Sahne und Vanille hinzugeben und aufkochen lassen. Den Rosenkohl mit der Sahnemasse zusammen fein pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln am Vortag mit Schale kochen und anschließend auskühlen lassen. Danach die Schale entfernen. Die Kartoffeln durch eine Presse geben, mit den restlichen Zutaten vermengen. Danach einen glatten Teig herstellen (Vorsicht! Ist sehr klebrig). Nun zu Schupfnudeln verarbeiten und in Salzwasser abkochen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, den Mohn hinzugeben und die Schupfnudeln darin leicht anbraten.

Für die Sojagewürzjus alle Zutaten bis auf das Mondamin und die Butter zusammen aufkochen und ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und anschließend aufkochen und leicht mit Mondamin abbinden. Zum Schluss die Butter einarbeiten und alles anrichten.

Hauchdünne Pfannkuchen mit lauwarmem Zwetschgenragout und Kaffee-Rumsabayon

Küchenduell - Tobi und Tanja - Hauchdünne Pfannkuchen mit lauwarmem Zwetschgenragout
Hauchdünne Pfannkuchen mit lauwarmem Zwetschgenragout Bild © Colourbox.de
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Zutaten für 3 Personen:

Für die Pfannkuchen:

  • 200ml Milch
  • 100ml Sahne
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 160g Mehl
  • 50g flüssige Butter
  • 15g Zucker
  • 5g Salz
  • Abrieb einer Orange


Für das Zwetschgenragout:

  • 500g Zwetschgen, entkernt und klein geschnitten
  • 100g Zucker
  • 200ml Apfelsaft
  • 100ml Rotwein
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Zimtstange
  • Mondamin


Für die Kaffee-Rumsabayon:

  • 60ml Espresso
  • 3 Eigelbe
  • 50g Zucker
  • etwas Vanille
  • 30ml Rum
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Zubereitung:

Für die Pfannkuchen alle Zutaten miteinander vermischen und in einer Pfanne dünn ausbacken. Anschließend im Backofen bei 60°C warm stellen.

Für das Ragout den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Gewürze hinzugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Etwas durchköcheln lassen, mit Mondamin abbinden und ebenfalls durchkochen lassen. Danach die Zwetschgen dazugeben, ziehen lassen und in ein Gefäß füllen.

Für die Sabayon alle Zutaten miteinander verrühren und über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse ca. 75°C erreicht hat. Zusammen anrichten.

Sendung: hr3, "Die hr3 Morningshow", 19.11.2018, 05:00 Uhr

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