Zanderfilet

Im ersten "Küchenduell" servieren Tanja und Tobi gemeinsam mit ihren Teams ein 3-Gänge-Menü, das es in sich hat: Rindertatar als Vorspeise, Zander als Hauptgang und ein zimtiges Schmandmousse als Dessert – alles nach einem Rezept von Sternekoch Patrick Spies.

Tatar vom Simmentaler Rind mit Kartoffelrösti, Wachtel-Spiegelei und Crème fraîche

Tatar
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Zutaten für 3 Personen:

Für das Tatar:

  • 200g Tatarfleisch (Rinderfilet, sehr fein geschnitten)
  • 1 Eigelb
  • 30g Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 1/2 EL Ketchup
  • 2g Paprikapulver
  • 10g fein gehackte Kapern
  • 2 fein gehackte Sardellenfilets oder Anchovis
  • 1 kleine Essiggurke, in feine Würfelchen geschnitten
  • 1 TL Meerrettich
  • 1 EL feine rote Zwiebelwürfel
  • trockener Sherry
  • Weinbrand
  • Sherryessig oder Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne
  • Tabasco
  • Schnittlauch oder Petersilie


Für die Kartoffelrösti:

  • ca. 400g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat


Für die Crème fraîche:

  • 3 EL Crème fraîche
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl
  • etwas Piment d'espelette


Für das Spiegelei:

  • 3 Wachteleier
  • etwas Butter
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Zubereitung:

Für das Tatar das Eigelb und den Senf in eine Schüssel geben und mit Hilfe eines Schneebesens das Öl nach und nach einarbeiten, sodass eine Emulsion entsteht. Behutsam die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken. Das Tatarfleisch in eine Schüssel geben, etwas salzen, mit der hergestellten Marinade abschmecken und eventuell mit Schnittlauch oder gehackter Petersilie verfeinern.

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer Küchenreibe in feine Raspeln reiben. Die Raspeln mit den Händen ausdrücken, in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb, dem Mehl und den Gewürzen vermengen. In einer Pfanne Öl erhitzen und kleine Portionen hineingeben, mit einem Löffel oder einer Palette flachdrücken und von beiden Seiten goldbraun braten. Die fertigen Röstis aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Crème fraîche alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken. Das Wachtel-Spiegelei in einer Pfanne mit Butter braten. Anrichten nach Belieben. Achtung: Röstis sollten warm sein!

Gebratener Zander auf Limonen-Risotto mit Ratatouillegemüse und Noilly Prat-Sauce

Zanderfilet
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Zutaten für 3 Personen:

Für das Zanderfilet:

  • 3 Zanderfilets
  • etwas Butter
  • Kräuter


Für das Limonen Risotto:

  • 125g Risotto Reis
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 100ml Weißwein
  • 700ml Gemüsebrühe
  • 2cl Marsala
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • 80g Butter
  • 100g geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • etwas Piment d'espelette
  • Basilikum


Für das Ratatouillegemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • je 1 rote und gelbe Paprika
  • 2 frische Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • Rosmarin
  • Thymian
  • etwas Gemüsebrühe
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • etwas Olivenöl


Für die Noilly Prat-Soße:

  • 250g Butter, klein gewürfelt
  • 2 Schalotten, grob gewürfelt
  • 1 Thymianzweig
  • 250ml Weißwein
  • 100ml Noilly Prat Wermut
  • 250ml Fischfond
  • 150ml Sahne
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker
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Zubereitung:

Für das Risotto zunächst Brühe in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, anschließend den Reis hinzugeben und ebenfalls leicht mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Nun immer wieder mit der heißen Brühe angießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist und das Reiskorn noch einen leichten Biss hat.

Kurz vor dem Servieren den Abrieb und den Saft von den Limetten und den Zitronen unterrühren. Nun den Marsala hinzugeben. Wieder unter ständigem Rühren die Butter und den Parmesan einrühren, den Topf dabei vom Herd nehmen und abschmecken. Die Konsistenz sollte sehr cremig sein. Ggf. verfeinern mit etwas klein geschnittenem Basilikum.

Für das Ratatouille die Gemüsesorten waschen und putzen. Die Zucchini und Aubergine vom Fruchtfleisch befreien. Anschließend alles in gleich große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Die Zucchini, die Aubergine und die Paprika hinzugeben und etwas anbraten. Anschließend die frischen Tomaten hinzufügen.

Nun mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls leicht anbraten lassen. Den Rosmarin und den Thymian fein schneiden und hinzugeben. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen und ziehen lassen. Anschließend mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit etwas Chili oder Curry abschmecken.

Für die Noilly Prat-Soße Weißwein und Noilly Prat in einem Topf erhitzen und mit dem Thymianzweig und den Schalotten auf 2/3 reduzieren. Danach den Fischfond hinzugeben und nochmals einreduzieren. Sahne dazugeben und ebenfalls leicht einköcheln. Passieren und anschließend die Butter mit Hilfe eines Mixstabes unterrühren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Das portionierte Zanderfilet ca. 5-10 Minuten vor dem Anrichten in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten anbraten. Erst wenn die Haut knusprig ist, wird der Fisch gewendet und mit Zugabe von etwas Butter und Kräutern arosiert (immer wieder mit dem Fett begossen) und fertig gegart.

Schmandmousse mit gemahlener Zimtblüte, Birnensalat und Haselnusscrunch

Mousse mit Haselnüssen
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Zutaten für 3 Personen:

 Für das Schmandmousse:

  • 370g Schmand
  • Abrieb und Saft von je 1/2 Zitrone und Orange
  • 110g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • etwas gemahlene Zimtblüte
  • 370g geschlagene Sahne


Für den Birnensalat:

  • 2 Birnen
  • 1 EL eingelegte Rumrosinen
  • etwas braunen Zucker
  • etwas Saft einer Zitrone


Für den Haselnusscrunch:

  • 150g Mehl
  • 100g Zucker
  • 100g Butter
  • 80g Haselnussgrieß
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Zubereitung:

Für das Schmandmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schmand, Zucker mit Saft und Abrieb von der Zitrone und Orange verrühren. Etwas Schmandmasse erwärmen, die Vanille hinzugeben, anschließend die Gelatine darin auflösen, angleichen und danach unter die Schmandmasse rühren. Ein bisschen auskühlen lassen und anschließend die geschlagene Sahne unterrühren.

Für den Salat die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend mit einer Küchenreibe mit der groben Seite reiben.  Die restlichen Zutaten dazu geben und abschmecken.

Für das Haselnusscrunch alle Zutaten zu Streuseln verarbeiten und bei ca. 190°C Heißluft goldbraun backen.

Sendung: hr3, "Die hr3 Morningshow", 12.11.2018, 05:00 Uhr

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