Maria Lohninger bei hr3

Das Weihnachtsmenü ist ein großer Stressfaktor an den Feiertagen. Die klassische Weihnachtsgans sorgt oft für besonders viele Schweißperlen auf der Stirn. Dabei muss das gar nicht sein: Sternekoch Mario Lohninger verrät Euch seine Tipps für eine stressfreie, zarte Gans.

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Loca-tag 'teaser_more_audio_sr' not found Mario Lohninger verrät Jasmin Pour sein Gans-Geheimnis

Jasmin Pour
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Kaum etwas löst an Weihnachten so viel Stress aus wie das Menü. Was kocht man, damit alle glücklich sind – Veganer inklusive?

Einer, der es wissen muss, ist Sternekoch Mario Lohninger. Der gebürtige Österreicher kam 2004 nach Frankfurt, um dort mit Sven Väth den Cocoon-Club zu betreiben. Das Restaurant "Silk" im Cocoon wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Mit 3 Tipps zur perfekten Gans

Seit 2010 betreibt er in Sachsenhausen sein eigenes Restaurant "Lohninger". Während er zu Gast im hr3 Studio ist, brutzelt dort schon die Weihnachtsgans im Ofen.

Damit die Gans auch zart wird, sei es Pflicht, auf gute Qualität zu achten: "Wenn die Gans schön gezüchtet ist, macht das einen Unterschied im Ofen", rät der Sternekoch im Interview mit Jasmin Pour. Außerdem kommt es darauf an, dass

  1. mit Beifuß eingerieben wird. "Das macht sie leicht verdaulich", so der Koch.
  2. die Gans weich gegart wird. Mario Lohninger dämpft sie, bevor sie in den Ofen kommt. Lohninger sagt: "Wenn man keinen Dämpfer hat, kann man sie auch vorher abkochen."
  3. Anschließend kommt die Gans in den Ofen. Der Sternekoch verrät: "Schön heiß starten mit der Temperatur und dann immer weiter runtergehen." Die Gans sollte so lange im Ofen bleiben, bis sie fast schon von der Karkasse fällt.

Und wenn sie trotzdem trocken wird?

Kein Problem: Lohninger macht daraus ein Rillette. Das ist ein französischer Brotaufstrich aus Fleisch, das zuvor im eigenen Fett gekocht wurde.

Dazu wird das Fett gemeinsam mit Zwiebeln noch einmal aufgekocht, das Gänse-Fleisch gehackt und anschließend ins erkalteten Fett gedrückt. Abgeschmeckt wird mit Piment und Koriander. Lohningers Tipp: "Das kann man auch an den Feiertagen noch essen."

Auf die Beilagen kommt es an

Falls die Gans nicht das Problem ist, sondern etwa die Soße, sagt der Koch: "Mehr Rotkraut auf den Teller geben!" Ist die Soße erst versalzen, ist nämlich nicht mehr viel zu machen. Man könne sie höchstens noch mit einem Fond "stretchen", so Lohninger.

Damit es gar nicht erst soweit kommt, setzt er selbst auf gewaschenes "Sel de Guérande" aus Frankreich. Der Grund: "Das ist gar nicht so salzig, selbst wenn ein bisschen mehr reinfällt."

Rotkraut à la Lohninger

Apropos Rotkraut: Auch dafür hat Lohninger ein paar Tipps. Er schneidet das Rotkraut und mariniert es kurz mit Zitronen- und Orangensaft.

Rotkohl

Währenddessen macht er in der Pfanne ein Honig-Karamell. Dazu kommen Zwiebeln. Mit einem weißen Essig löscht er die Mischung ab und gibt anschließend Rot- oder Portwein dazu.

Danach gibt er das marinierte Rotkraut und Preiselbeeren hinzu und gart das Ganze in einem Topf mit Deckel im Ofen fertig. Kurz vor dem Fertigstellen wird noch ein Apfel reingerieben – und fertig ist das Sterne-Rotkraut.

Bei ihm selbst bleibt die Küche an Heiligabend kalt

Dabei gibt es bei Lohninger selbst am 24. Dezember gar kein aufwendiges Menü:

Kalte Jause/Antipasti Platte

"Wir machen es uns relativ einfach und bereiten immer eine Jause zu. In Österreich gibt es zum Beispiel eine Christkindl-Wurst, das ist so eine Art österreichische Weißwurst. Es gibt eine Suppe, einen Räucherlachs, ich werde Blinis machen und habe mir einen Kaviar gegönnt, das mach ich selten. Es gibt auch ein bisschen Antipasti. Einfach ein schönes Zusammenkommen und der Fokus auf die Kleinen", erzählt er Jasmin Pour.

Und wenn wir ehrlich sind: Darauf kommt es ja auch an.

Sendung: hr3, "hr3 am Vormittag", 20.12.2019, 09:30 Uhr

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